一、学科内容及适用范围

本规范规定XXXX有限公司在肉鸭加工、冷冻、包装、检验、储运、鞋厂厂房、设施设备、卫生、加工工艺等过程中应遵守有关机构和人员、产品质量和卫生。 良好的经营条件确保产品安全卫生，品种质量满足国外市场和客户的要求。

2. 定义

2.1 良好生产规范（GMP）

是指乳品加工厂在原料接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施，使其符合良好的经营条件，保证产品质量的安全卫生质量保证体系。在生产和加工乳制品时。

2.2 生鸡肉

指达到屠宰日龄（50±2日龄），体重合格。 健康的乔木琼脂或禽活肉鸡。

2.3 屠体

指生鸡经过宰杀、放血、拔毛后的尸体。

2.4 胴体

是指生鸡的身体经过放血、去毛、去爪、去内脏，保留心脏，有时也去掉肺。

2.5只病鸡

指不健康、病重的鸡，特别是患有恶性传染病的鸡，如商城病、出血性败血症、伤寒、肺结核、马立克氏病等。

2.6 变态鸡

指畸形、外伤、瘦背、污染和小鸡。

2.7 无害化处理

是指肉或副产品经低温、高压、灼烧、消毒等化学或物理方法处理后，不会对人马造成伤害工厂工作服洗涤和保养要点，不会传播疾病。

2.8 过时

指被判定为不宜供人食用的肉或部位。

2.9 饮用水

指适合人类饮用的安全卫生的水。

2.10 杂质

指除原料外，在加工过程中混入或附着在原料、成品或包装材料上的物质。

2.11 恶意杂质

指妨碍乳制品卫生安全的杂质，如金属、毛发、石头、玻璃、毛发、苍蝇和蚊子等。

2.12 清洗

指使用自来水去除污垢、毛发残留物或其他可能污染乳制品的不良物质的操作。

2.13 消毒

是指采用符合乳制品卫生要求的物理物质或化学方法有效杀灭微生物，但不影响乳制品质量安全的适当处理方法。

2.14批次

指用特定的文字、数字或符号来表示在特定时间、特定地点形成的特定数量的产品。

2.15 洁净工作区

指分体加工车间、深加工车间、包装间、冷库等洁净度要求高的作业区域。

2.16准清洁工作区

指剔除内脏、整理内脏等洁净度要求低于清洁作业区的区域。

2.17 正常作业区

指鸡挂、放血、脱毛等洁净度要求高于准洁净区的区域。

三、厂区环境、厂房及设施

3.1 工厂环境

位于招远县大光工业集中区，厂区地势平坦，交通便利。 鞋厂周边环境清洁，无生物、化学和物理污染源，有利于加工用水的排放。

厂区通道采用水泥桥面铺设，空地绿化，桥面平坦，无积水，绿化面积达到100%。

鞋厂周围设有垃圾桶，用于存放垃圾和废渣，并定期清理。 没有猫科植物、昆虫和其他蚜虫的繁殖栖息地。

厂区厕所为冲水式，配备足够数量的洗手、防虫、防蝇设施，地面易于清洁消毒。

厂区排水为暗排排水系统，排水畅通无积水。

厂区内严禁繁殖与生产加工无关的植物，定期灭虫。

3.2 工厂

3.2.1 植物分离

厂区与外界之间有栏杆，为钢结构，防止外界污染侵入。

厂区设有人员进出门、成品出厂门、生鸡进厂门、废料出厂门。 汽车消毒池。

根据使用性质的不同，加工厂分为若干范围，并留有一定的宽度以防止污染。 各处之间有院墙、绿化带或空间。

3.2.2厂房布局：

根据肉鸭加工工艺需要和卫生要求，厂房布局合理。  （包括车间、冷库、实验室、更衣室、卫生间等）

厂房平面结构分为污染区和洁净区两部分，避免交叉污染。

3.2.3厂房结构：

厂房采用钢筋混凝土材料建造，经久耐用，易维修，易清洁，可避免对产品和人员造成污染。 冷库具有良好的保温性能和防火性能。

3.3 设施：

3.3.1 车间设施

肉鸭加工车间设有活禽收料间、鸡吊挂间、屠宰放血间、烫洗脱毛间、去内脏间、内脏整理间、副产品加工间、预冷间、分切间、包装间、速冻间、速冻间。 仓库、消毒间、漂洗间、消毒药品存放及配置间，各房间面积与生产加工量相适应，根据加工工艺合理布局，根据洁净度给予隔离过程的要求。

活禽接收场设有防雨、防晒棚。

运输车辆和集装箱清洗消毒场所配备冷水供应和良好排水，并配备单独的车辆和集装箱清洗消毒设备。

挂鸡台配备清洗消毒设施，从挂鸡到出栏运行时间合理。

屠宰放血室采用不透水材料，防止血液流出。 空血室为暗室，空血时间符合要求。

烫池内有手动温度显示，随时调温装置。 烫毛机和地面上有足够的水清洗羽毛，并有分离网将羽毛分开，由专门的密封车运到工厂。

取内脏与内脏之间设有食用和非食用分装桶或托盘，并设有运输和清除设施。 所有材料都易于清洁和消毒。

预冷室和预冷池设有手动温度显示装置，卧室密封，有助于保持高温环境。

分部室、副产品处理室、包装室设有数量充足、易于清洗消毒的碳钢工作台，分部室、包装室设有手动温度显示装置。

毛发、血液等不可食用部分及时从工厂取出装在密封容器中进行无害化处理。

备料间与包装间相连，有消毒设置。

漂洗间、消毒间面积与加工量相适应，通风排气装置良好，消毒设施充足。

速冻室配备管式货架，便于产品快速冷藏。 冷库内有足够的托盘，使产品离地10cm以上，防止产品污染，便于运输。 速冻库、冷藏库有手动温度显示装置，库内灯光有防爆装置，库旁有风幕，避免开门时受到外界低温影响。

计量室设有存放计量设备的设施。

开腹前，去污后，消毒冷却后，设置体表和胰腺喷雾装置。

各加工、检验场所设置密闭、易清洗、消毒的有盖废弃物容器和不良品容器。

3.3.2 墙壁、门窗和天花板

墙面和天花板采用无毒、防水、防霉、不开裂、耐腐蚀、易清洁的黑色或灰色材料，角、角、顶角为圆角。  (曲径3cm以上)

车间非封闭式阳台装有纱窗。

内窗与墙成 45o 倾角。

木门采用白色、光滑、易清洁、不透水、耐腐蚀的坚固材料制成。 旁边有条形帘门，有手动关闭装置，防止动物踏入。

车间旁边有洗手消毒设施和水鞋消毒池，消毒池和门口一样宽。

3.3.3 地面及排水：

地面不透水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒、耐腐蚀、耐磨的黑色材料，有一定的排水坡度，排水方便。

排水系统设有防止固体废物进入的装置。

排水沟为明沟或暗沟，底部为圆弧形（弧度直径3cm以上），暗沟外覆有坚固的碳钢盖。

排水管应有水封装置，防止鼠害和异味外溢。

车间废水排放按区段排放。

车间排污口与废水处理相连通，设有防鼠、防虫设施。

3.3.4 通风排风降温设施

挂鸡间、屠宰间、烫洗脱毛间、去内脏间、内脏间设有排风口和排风机，可随时排出脏空气，保持空气清新。

漂洗室和消毒室有足够的排风口，便于水蒸气的排出。

排气和进风口设有防虫设施。

隔间、包装间装有空调，可根据需要调节温度。

空调、进排气或使用电风扇时，气流方向以高洁净区流向低洁净区为准，避免对产品和包装材料造成空气污染。

3.3.5 照明设施：

厂区各处应有适当的照明或照明设施，车间内的照明设施应防爆、安全，以免破碎时污染产品。

车间内照明适度，检验台在上方，手术台在上方，光源的使用不应改变产品固有的肉质。

照明设施的设置不妨碍卫生、清洁、加工和运输。

3.3.6 供暖设施：

加工用水和采暖用水符合国家饮用水标准工厂工作服洗涤和保养要点，水质由政府卫生部门每六个月监测一次。

使用非自来水应配备净化器或消毒设施。

蓄水设施应采用不污染水质的无毒材料，并有避免污染的措施。

车间用水压力不高于2.5kg/cm2，便于生产清洗，并有不高于82℃的冷水设施进行清洗消毒。

3.3.7 更衣、淋浴和厕所设施

车间分为三部分：正常作业区（挂鸡、屠宰、脱毛）、准清洁区（去内脏、内脏、副产品）、清洁区（分割加工、深加工、高温包装间、冷冻） ，男女更衣室，有换鞋区，有换工作服和帽子的地方，还有衣架，方便工作服和帽子的消毒。

更衣室与相应的工作区域相连通，方便人员进出，避免交叉污染。

公共厕所是冲水式的，配备洗手和防虫设施。 墙壁和地板易于清洁和消毒。 公厕门可以手动关闭，不能对着加工区。

更衣室、卫生间、淋浴间通风良好工厂工作服洗涤和保养要点，排气排水畅通。

连接卫生间、淋浴间、更衣室的墙壁、地面、天花板应采用不透水、易清洁消毒、不易积尘的材料。

淋浴房的墙面和地面排水良好。

更衣室旁边有一面更衣镜，可以照亮四肢。

每个工人配备两套工作服帽，方便更换和清洗，并配备防水裙、口罩等。

工作服质量因地区而异，但在深加工包装洁净区的人员都是蓝色无袖衬衫，无口袋，衣领扣紧，不露胸罩，工作帽内有发罩，头发不露，还有蓝鞋水鞋。

车间卫生间入口处设有洗手、消毒、干手设施，并有相应标识。 洗手水龙头有冷热水供应，采用非自动开关。

车间门口有水靴消毒池，池深可以浸没鞋底，有一面半身镜。 车间厕所配备充足的洗手设备，配备漂洗剂、消毒液、指甲刷、干手器或一次性浴巾，并作相应标记。

水龙头是非自动的，以避免再次污染清洁和消毒的手。 水槽采用碳钢材质，结构不易藏尘，易于清洁消毒。

洗手设施的排水应与下水道相连。

加工车间应有40-50℃热水、82℃以上冷水、消毒池等设施。

车间设有专门的消毒液配置室，配置消毒液。

车间设有消毒室，对工具和设备进行清洁和消毒。 每台加工设备还配备清洗消毒设施，消毒车对人员手部进行消毒。

4.设备

4.1 加工设备

所有加工设备均采用无毒、坚固、防锈、耐腐蚀、易于清洁消毒的材料制成。 与产品接触的设备表面光滑，无麻点和裂纹。

存放乳制品的容器和工具不得直接接触地面，废弃物应采用专用容器存放，并贴上标签，必要时及时处理。

车间设置的垃圾箱或垃圾间必须经常清洗消毒，以免污染鞋厂或周边环境。 禁止在工作区内堆放废弃物。 盛放废物的容器应易于清洁和消毒。 不可接受的容器和设备不应混合，以防止交叉污染。

车间内禁止使用竹制品。

具体有以下设备：

输送链带、清洗机、熨烫锅、脱毛机、预冷池、封口机、金属检测机、冲孔机、车辆、无害化处理设备。

4.2 检验设备：

质检部设立检验室，对原材料、成品、半成品进行严密检验。

检查室设备齐全，状况良好。 用于测量、控制或记录的仪器和记录仪应当齐全、运行正常，并定期校准。

五、组织架构

5.1 质量管理机构

鞋厂设有在厂长领导下的质量安全卫生控制机构（质检部）和生产管理机构（生产车间），负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检测. 安全卫生管理机构负责人不得相互调换。

5.2 生产管理机构

生产管理机构（生产车间）直接受厂长领导，负责制定全厂质量方针，并按质量方针组织安排全厂生产。 其职责是：

负责雏鸡投标，制定生产计划。

负责雏鸡及其制品的加工、包装、冷冻。

根据加工要求进行适当的加工安排，负责加工产品的检验，确保生产的产品合格。

5.3 质量安全卫生控制机构（质检部）

5.3.1 机构职责

质检部直接受厂长领导，全权实施质量管理工作。 负责人有质量否决权和停产权。

5.3.2质检部由焊工、验血员组成，职责是：

厂区内外环境及设备设施卫生检测。

提供废物处理建议。

加工人员和检验人员应当按照制定的培训计划进行培训。

规划、监督、考核全厂卫生管理工作。

做好鞋厂的卫生和安全防范工作。

负责从原料到加工产品的质量、卫生、规范的监督、检验和管理工作。

负责病、死、残鸡的检验，成品的检验、取样、分析、鉴定，及时提出处理意见。

负责尺寸和标准的初审，检验程序的制定和实施。

六、人员要求

6.1 卫生要求

直接接触乳制品的加工、检验人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 新入职人员先进行体检，体检合格，持证上岗。

患有下列疾病之一者，应调至加工岗位：炎症性、渗出性皮肤病、疥疮等感染性创伤患者、外伤性死亡患者、肝脏传染病或肝脏传染病携带者、活动性肺结核、传染性性传播疾病，以及其他妨碍乳制品卫生的疾病。

6.2 卫生要求

进入车间的人员必须保持高度的个人卫生和清洁，遵守卫生守则，进入车间必须穿工作服、工作帽、工作靴、口罩，头发不得外露。

进入车间必须用洗涤剂洗手，用消毒液消毒，用清水冲洗干净，然后用干手器烘干。 水靴也在消毒池中进行消毒。

进入车间严禁携带与生产无关的物品，如手表、项链、耳环、戒指等，车间内严禁饮食和吸烟。 禁止留长脚趾甲、指甲和化妆品。

车间设置专职卫生岗，负责监督检测进入车间人员的着装和消毒。 不符合个人卫生和消毒标准的人员禁止进入。

如果在生产操作中需要戴手套，可以使用乳胶手套，但必须保持清洁，并定期消毒消毒。 严禁使用线手套。

6.3 资格要求：

生产加工管理人员应具有一定的加工工艺经验和质量管理知识。

质检员应为大专院校毕业，经商检专业培训，具有兽医乳品卫生检验专业本科知识，具有一定的工作经验和实际工作经验。

血液检测人员应当经专业培训，具有小学及以上学历。

7、加工工艺管理

7.1加工工艺书的制定与实施。

鞋厂应制定《加工工艺书》，由生产部门承担，质量安全管理部门批准。 这同样适用于修正案。

《加工工艺书》内容包括：原料尺寸要求、工艺流程、操作规程、成品质量尺寸、安全卫生、包装标签、贮存等要求和规定。

加工者应按照《加工工艺书》进行教育和培训。

7.2 原辅材料要求：

进厂的家禽原料应来自非疫区，经兽医检验合格，健康无病害，并附有原产地证明，无污染（药残）。

加工所需的原辅材料必须有检疫证明，经鞋厂初检合格后方可使用。

原辅材料应存放在专门的仓库内，禁止使用超过保质期的原辅材料。

原辅材料经血液化验和原辅材料检验无微生物、物理、化学、放射性等污染后方可加工，不合格者严禁使用，另行处理。

加工用水（冰）应符合《生活饮用水卫生标准》和《人造冰》的要求。

7.3 切块牛肉加工技术

7.3.1 工艺流程图

7.3.2 过程控制要点

⑴在生产区，洁净区和非洁净区必须严格分开，产品、脏禽、废弃物通过不同的通道进出，避免走弯路，防止交叉污染。

⑵活禽运输车进厂后，在专用卸货平台卸货，经兽医检查后送屠宰。 如有可疑病禽，应送急宰室急宰。

（三）运输病畜、废弃不合格内脏的，应当设置水密、密闭专用车辆，并有明显标志。

⑷ 大部分副产品加工后鲜卖或作为原料深加工。 未售出的副产品经冷冻后送入冷藏室保鲜或冷冻。

8. 包装和标签

8.1 包装：产品在有温度限制的密闭包装室内进行

用于包装的塑料袋、纸箱应清洁卫生、无毒、不霉变、无异味，并通过性能检验，不会与肉制品发生物理反应。 包装材料应存放在专门的仓库内，保持清洁卫生，并采取措施避免灰尘和物质污染。 如有受潮、霉变、虫蛀或污染，则不应使用。

所有塑料袋、包装盒的设计应规格合理、尺寸适中。

纸箱顶部用胶粘牢（出口处不能用钉子挛缩），并用胶水封口。 包装应完整可靠，图案清晰，便于长途运输。

8.2 标记：

包装标志应符合《食品标签通用标准》的规定。

尺寸、净重、批号、工厂代码和生产日期均印在纸箱左侧。

根据进口国要求，出口的鸡肉产品应当贴附食用标签和卫生标志，并张贴在外包装的显着位置。

九、质量安全卫生管理

9.1《质量控制标准》的制定及内容：

《质量控制书》由鞋厂质检部门制定，经生产部门批准后实施，修订同。

《质量控制文件》的内容应包括9.1.4、9.1.5、9.1.6规定的内容。

《质量控制书》应规定重要加工设备的仪表、温度计、衡器的定期计量和标准方案，并做好记录，车间使用的衡器每天至少校验一次。

9.1.1原材料质量管理：

《质量管理书》应当规定生鸡肉的质量标准、检验标准、检验项目、初检标准和检验方法。

不符合标准的原材料不得生产出口，并按规定处理。

记录原材料的初检结果。

9.1.2加工过程中的质量管理：

《质量控制书》根据报关规定和出口协议，制定小鸡产品的检验项目、初检标准、抽样检验方法等。

各加工工艺点按第七条规定进行控制。

加工过程中质量控制发现异常现象时，应迅速查明原因，纠正后方可继续生产。

记录半成品检验结果。

9.1.3成品质量管理：

出口协议规定的小鸡产品质量标准应附有《质量控制书》。

每批次的小鸡产品检验合格后方可入库。

检验不合格的成品不得出口，应单独存放，并作区别标识。

成品出厂后，如客户提出疑问或发现问题，应立即采取适当的补救措施。

记录成品检验结果及反馈处理。

9.2《卫生标准作业程序》（SSOP）的制定及内容：

9.2.1 卫生标准操作规程修订

《卫生标准作业程序》（SSOP）由鞋厂卫生管理机构制定，经生产部门批准后实施，修订同理。

9.2.2 SSOP内容包括：

环境卫生、车间卫生、人员卫生、加工卫生、冷藏运输卫生管理等。

9.2.3 规划和记录

鞋厂根据SSOP内容制定检测计划，规定检测项目和周期，完善记录。

9.2.4环境卫生管理：

厂区应有专人负责日常清扫、清洗，保持清洁，地面应保持完好，无破损、积水、灰尘。

厂区内严禁堆放任何必需的设备和物品，并定期修剪和拔除植被，避免苍蝇、蚊子等有害植物的滋生。

厂内设有防鼠设施，并有图片，每周检测一次。

排水沟要时刻保持畅通，不得滞留、堵塞，及时处理垃圾、剩菜，必要时进行清洁消毒。

厂区公共厕所要定期清洗消毒。

9.2.5 车间卫生管理：

车间内的设施应时刻保持完好，如有损坏应立即修复。

消毒室的消毒设施每天清洁一次。

rooms ( , ) are  with  staff on duty to clean and  and keep them clean.

All , , and tools that come into  with   be  and  .

blood  of  water, full  twice a year (  ),   once a month in shoe , and   once a day.

9.2.6

9.2.7   :

The  must be kept clean and , and the goods are   in , and it is   to place  .

It is   to store fishy-  and  with poor  in the .

(ships) and  tools must be   and .

There are all kinds of   ,   and   .

10.  and

The cold  is often  and , and the   be   on the .

are    to ,  and batch, 50cm away from the wall.

The cold  is fully  every half a year, and the  in stock are often . If there is any , it will be dealt with in time. If the  is  or the  is  the shelf life, the    will  to deal with it.

Check the      every night to keep the    (-22°C—-18°C).

Cold  shall not store  with cross-, and  and   shall not be mixed.

be based on the  of first in first out.

The   are kept clean,  and .

11.  file

11.1 The  plant   the data files, the  are as :

for shoe .

Good   (GMP) and     (SSOP).

HACCP Plan Guide.

and   for  .

book.

book.

List of   and ,  for use and ,  and  .

11.2  and :

11.2.1

.

and  .

HACCP plan  ( ,   ,  ).

,   and US  files,    and  .

( ) fill in    and  .

.

The  and    sign the , and if there is any , the  who  it  sign near the text.

11.2.2  :

All  shall be kept for seven years.

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